陕西特产醋调味品岐山天缘醋 酿造食醋批发油泼面凉皮专用醋特价

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由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地的醋的口味相差很大。在中国西北，最著名的醋种当属商时发明的岐山醋。陕西人以岐山臊子面为代表的面食爱好食用醋而全国闻名，甘肃兰州牛肉拉面文明全国，醋也是牛肉拉面必备的重要调料之一。

       醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外有人相信它还具有保健、药用、医用等多种功用。

   岐山醋的传统发酵工艺相当考究，采用大曲发酵，自然酿造。一般须选择在气候温润柔和的二八月，精选小麦、高粱配以大麦、豆类、玉米拌和麦麸，经稞粮蒸煮，加 曲瓮中酒精发 酵，木槽中醋酸发酵，瓮中压醅后熟，然后淋醅。其中大曲须在三伏天踩制，经起火、大火、收火三个阶段九次翻曲而成。先祖创造的精湛工艺，成就了岐山醋酸香 醇厚的独特风味，口感醇绵柔和，回味悠长，凉拌酸香味美，热烹酯香浓郁，成为名扬四海的岐山臊子面的点睛之味。

    岐山天缘醋是以水、麦麸、小麦、高粱、大麦、豌豆等纯粮酿造口味纯正。

相传今陕西白水地区有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后 来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉 可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美， 便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。据说，直到今天，镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还 是二十一天。我国著名的醋有山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋及红曲米醋、岐山香醋。经常喝醋能够起到消除疲劳、软化血管等作用。

醋的原料和制作方法

有4类

（1） 中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经 蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。   

（2） 以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。   （3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。   

（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食

        岐山县被誉为“陕菜之乡”，其臊子面、擀面皮以“酸、辣、香”的独特口感著称，尤以“酸出头”作为基本特点。在《岐山臊子肉、臊子面制作工艺及技术规范》中，规定所使用食醋必须是岐山当地醋，可见岐山醋对于西秦美食文化的重要性。
     其实，追根溯源，岐山香醋甚至拥有3000年的历史。周文王的祖父——古公亶父率领他的族人在岐山繁衍生息，灭商兴周，建立起一个强盛的周王朝。庄颁在 《物原类考》中曾考证到“酱成于盐，周时已有醋，一茗苦酒，周时称醯”。食醋，起源于西周是不争的事实。沧海桑田，历史虽然在变迁，但岐山人家家做醋的风 俗却沿袭至今，并以其独特的口味逐渐名气越来越大

杂粮酿醋技术

酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。   

一、原料配比  l、 高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。 2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公 斤，食盐13公斤。 3、湿淀粉渣160公斤，鲜酒糟160公斤，麦皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食盐12公斤。4、米糠50公斤，麦皮50公斤，20公斤，醋酸液80公斤。   

二、粉碎蒸熟代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。   

三、拌曲制醋 把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。   

四、入坛发酵  把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地 翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。   

五、成品调味  通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄 黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克／100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。