中国牛人俱乐部专场推介会系列报道——从餐饮行业角度谈对食材的理解

美食与食材是密不可分的组成，只有好的食材才能有好的菜品，一个餐饮企业能否成功，很大程度上取决于食材的选取，崇占明先生现任世界餐饮联合会名厨委员会秘书长，作为餐饮行业的资深专家，对此深有感触，在刚刚召开的“第三届世界厨师艺术节暨2018中国国际餐饮交易博览会中国牛人俱乐部专场推介会”上，崇占明秘书长也从餐饮人的视角分析和探讨了这一话题。

崇占明秘书长首先介绍了餐饮行业现状：2017年全国餐饮收入是3.9万亿，比2016年上涨了8%，在国八条政策下来以后，餐饮业受到了很大的冲击，经过两年的整顿，能存留下来都是经得住市场考验的。红餐网预计2018年餐饮规模将达到4.3万亿，2020年整个餐饮企业收入应该达到5万亿。全国餐饮门店大概有581万家，餐饮门店比2016年有所下降，因为人们的消费日趋理性，目前发展的比较好的一个是高端消费，比如北京的大董，在北京有11家店，上海有4家，美国纽约门店以销售牛肉为主，每天的营业收入达到20万美金，在北京基本能达到30万/日。现在很多餐饮企业没有认识到国产牛肉的好处，生产企业宣传力度不够，需要好的平台来进行宣传推广。
今年是一个创业年，据网上数据分析有30%—40%的资金流入到餐饮业。现在国内产值达到10亿的餐饮企业有大概1000家，如全聚德、小南国、眉州东坡等。这些就是我们生产企业的市场，产值越高说明他们对原材料的需求也就越大。现在消费者已经认识到牛肉的好处，但存在供应市场的成本价格和质量问题，大家都在竞争这个市场，这个市场就这么大，牛人俱乐部在里面占了很大的份额，现在消费的主体为90后甚至00后，他们消费的特点比较讲究质量，50后60后70后更注重价格。在北京、上海、成都等地对牛羊肉需求量会更大，今年9、10月份会在成都举办“世界川菜大会”，欢迎食材企业来参加。

崇秘书长还提出几点想法：一是去年在美国大使馆农业部，做了一个牛肉的分享会，邀请了四位国菜大师，用美国的牛肉演示中餐，味道很好，但价格过高，普通消费者可能接受不了。当时美国肉类协会就利用这次活动介绍宣传本国的牛肉，我在想随着我们牛人俱乐部的发展壮大，以后我们也可以向世界介绍我们的牛肉。美国的肉类协会对肉质的生产加工有非常严格的要求，这也是值得我们学习借鉴的地方，食品安全是第一位的。

再者我们应该培育自己的品牌，在2018年6月26-28日北京中国国际展览中心由世界中餐业联合会主办，北京雅文展览有限公司承办的 “第三届世界厨师艺术节暨2018中国国际餐饮交易博览会”上占主导地位，给行业做一个榜样，打造我们的品牌。现在经营好的企业都要塑造自己品牌，今年不光是创业年也是品牌年。
最后崇秘书长提议利用名厨委的资源给大家服务，发挥优势把我们的牛肉结合起来，例如走进产地，到食材产地去研发特色菜品，因为有了好食材就会有好产品。食材不好会直接影响餐饮企业市场。在坐的企业如果觉得自己的牛肉好，可以给名厨委出课题，让大师们去我们的产地，一方面把我们好品质的食材带到全国的餐饮市场，另一方面可以帮助我们产品系列化，让我们的好食材走入千万百姓家。